Plan de dératisation HACCP : définition et exemples

Les principes HACCP aident à prévenir les risques de contamination alimentaire. Leur application est obligatoire dans certains secteurs comme les métiers de bouche, l’industrie agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique.

Le risque de contamination des denrées alimentaires est élevé, conduisant parfois à des symptômes graves et létaux chez les consommateurs. Aucun maillon de la chaîne de production, de transformation, de transport et de stockage des aliments n’est exempt de risques.

Le plan de dératisation ou “plan de sanitation” fait partie intégrante de la méthode HACCP. Il regroupe des procédures pour prévenir les infestations de rongeurs et d’insectes.

Qu’est-ce que la norme HACCP ?

HACCP vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques. Conçue dans les années 1960 par Pillsbury pour la NASA, la norme HACCP est désormais reconnue internationalement.

Elle n’est pas une norme en soi, mais une méthode de prévention et de contrôle des risques de contamination biologique, chimique, physique et allergique des aliments.

1 méthode, 7 principes et 12 étapes

Les 7 principes de la méthode HACCP sont :

1. Analyser les risques à chaque étape de la production,
2. Déterminer les points critiques de contrôle (PCC), soit les points à régulièrement contrôler pour prévenir ou réduire les risques,
3. Définir des limites critiques à ne pas dépasser à chaque PCC ,
4. Mettre en place un système de surveillance régulier des PCC,
5. Définir les mesures correctives lorsque les seuils critiques sont dépassés,
6. Mettre en place des procédures de vérification de l’efficacité du système HACCP,
7. Documenter les procédures et enregistrements pertinents pour prouver l’application et le respect des principes HACCP.

Au total, la méthode HACCP repose sur 12 étapes qui reprennent les 7 principes précédents auxquels s’ajoutent 5 étapes préliminaires à savoir :

• Constituer une équipe HACCP compétente,
• Décrire le produit final,
• Définir son utilisation attendue et l’utilisateur ciblé,
• Élaborer un diagramme de flux de production avec une description du processus à chaque étape,
• Confirmer le diagramme de production sur site.

Si le système HACCP a été développé dans l’industrie agroalimentaire, il est désormais appliqué à d’autres industries : cosmétiques ou pharmaceutiques par exemple. Pour s’adapter aux différents secteurs et tailles d’entreprises, la méthode HACCP doit rester flexible, c’est pourquoi il n’existe pas d’application correcte unique.

Dans tous les cas, elle n’a pas pour but d’éliminer tous les risques, mais d’identifier les dangers pour agir à la source et limiter leurs impacts négatifs sur la sécurité alimentaire.

Qui est concerné par les plans de dératisation HACCP ?

Depuis la loi du 1er janvier 1997, son application est obligatoire dans certains secteurs en Belgique, ce qui est confirmé par un certain nombre de lois européennes.

Le plan de lutte contre les nuisibles est essentiel pour respecter la méthode HACCP et protéger la santé des consommateurs. D’ailleurs, des manquements concernant votre plan de sanitation peuvent entraîner de lourdes sanctions, notamment des amendes ou pire la fermeture de l’établissement.

Il est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, y compris :

• Restaurants, cafés et bars,
• Traiteurs et services de livraison,
• Industrie agroalimentaire : production et transformation,
• Sociétés de logistique et de distribution de denrées alimentaires,
• Usines de conditionnement des denrées alimentaires,
• Lieux de stockages alimentaires,
• Commerces alimentaires : boulangeries, boucheries, poissonneries, fromagers, primeurs, épiceries, supermarchés, magasins bio…
• Hôtels qui offrent un service de restauration,
• Lieux de restauration collective : établissements scolaires et de santé, maisons de repos, crèches…

D’autres industries doivent également garantir la sécurité des consommateurs en prévenant les risques de contamination à cause des nuisibles comme dans le secteur cosmétique et pharmaceutique.

Ce qu’un plan de dératisation et de désinsectisation doit contenir

Le plan de sanitation repose sur 4 principes fondamentaux :

• Prévenir la présence de nuisibles,
• Contrôler et détecter les nuisibles,
• Traiter les infestations,
• Documenter les actions de lutte anti-nuisibles.

Au moment de définir votre plan de dératisation et de désinsectisation, vous devez :

• Analyser les risques : identifier les zones à risques et les types de nuisibles susceptibles d’infester votre établissement.
• Définir les points critiques de contrôle et lister les mesures préventives mises en œuvre : traitements préventifs (répulsifs, désinsectiseurs électriques, pièges préventifs, moustiquaires), gestion des déchets, rangement, nettoyage, herméticité des espaces…
• Décrire les méthodes de contrôle et de détection : fréquence des contrôles, utilisation de pièges de monitoring et autres systèmes de surveillance, audits internes et/ou externes…

• Déterminer les actions correctives prévues en cas de non-conformité,
• Déterminer la procédure en cas d’infestation : mesures offensives, rapidité d’intervention/de prise de contact avec des professionnels, recherches des points d’entrée, réévaluation des actions préventives…
• Préciser l’équipe HACCP en charge de la lutte contre les nuisibles et les formations suivies à ce sujet. Pour certains secteurs, tels que la restauration, le personnel doit être formé au système HACCP afin de connaître les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de gestion des nuisibles.

Votre plan de dératisation doit faire l’objet d’une évaluation continue et de révisions régulières. Il doit être mis à jour à chaque contrôle, intervention ou changement de traitement.

Vous devez y lister chaque traitement effectué avec les informations suivantes :

• Les produits utilisés,
• Les fiches techniques et de sécurité des produits,
• L’emplacement des pièges et des appâts sur le schéma des locaux,
• Les rapports d’intervention.

Documenter son plan de prévention anti-nuisibles s’appuie sur des documents écrits, mais aussi des schémas annotant l’emplacement des pièges et des appâts. Vous devez conserver tous les documents pendant au moins trois ans.

Exemples de plans de dératisation HACCP selon le secteur et la situation

Les exigences pour être en adéquation avec la méthode HACCP diffèrent selon les secteurs.

Par exemple, si pour certains secteurs de la restauration, le personnel doit obligatoirement suivre une formation HACCP, pour d’autres, la formation reste facultative. Parmi les établissements concernés par l’obligation de formation, on trouve : la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétérias et autres libres services, ainsi que la vente à emporter. Au contraire, les hôtels ne servant que des petits-déjeuners, les traiteurs, les métiers de bouche (bouchers, boulangers, poissonniers…), les chefs cuisiniers à domicile, les tables d’hôtes ne sont pas soumis à la formation.

Selon la taille et la nature de l’entreprise, l’application des principes HACCP est plus ou moins flexible. Pour certains établissements, il est compliqué d’identifier les points critiques de contrôle. Dans ce cas, il convient de mettre en place de bonnes pratiques d’hygiène. Pour d’autres entreprises, le seuil critique n’est pas toujours mesurable, il n’est donc pas nécessaire de fixer une limite numérique.

Le plan HACCP dépend aussi des installations, du matériel et des bonnes pratiques déjà en place.

Vous l’aurez compris, il existe beaucoup de cas par cas concernant l’application de ce système.

Voici deux exemples de plan de dératisation HACCP pour des secteurs différents :

Exemple de plan de dératisation pour une usine de transformation alimentaire

1. Analyser les risques : 

• Identifier les zones à risques : lieux de stockage, production, déchets,
• Évaluer les nuisibles potentiels : mites alimentaires, rongeurs.

2. Mesures préventives : 

• Installation de barrières physiques : grilles, portes, fenêtres, moustiquaires, désinsectiseurs électriques.
• Adoption des bonnes pratiques d’hygiène : nettoyage régulier, élimination rapide des déchets.

3. Surveillance et détection : 

• Installation de pièges de monitoring (pièges à glu) et de stations d’appâtage,
• Inspection régulière par un technicien HACCP

Tableau listant les pièges utilisés, leur date d’installation, la fréquence des contrôles et la personne responsable

4. Contrôle des points critiques

• Évaluation et enregistrement des données recueillies lors des inspections,
• Mise en place de mesures correctives immédiates en cas de détection de nuisibles.

5. Documentation et enregistrement

• Tenue de registres détaillées des inspections de contrôle, des détections, des actions préventives et correctives,
• Archivage des rapports de suivi et des interventions.

6. Contrôle continu et amélioration

• Réévaluation périodique du plan de dératisation HACCP,
• Adaptation des mesures en fonction des résultats obtenus et des nouvelles menaces identifiées.

Exemple de plan de dératisation pour un restaurant

1. Analyser les risques : 

• Identifier les zones à risques : cuisine, stocks, salle,
• Évaluer les nuisibles potentiels : cafards, rats, souris, moustiques.

2. Mesures préventives : 

• Entretien régulier des infrastructures : réparation des fissures et des joints d’étanchéité, contrôle régulier des huisseries et des canalisations,
• Stockage approprié des aliments,
• Gestion des déchets : élimination quotidienne, poubelles fermées,
• Sensibilisation et formation du personnel aux règles d’hygiène et à la lutte contre les nuisibles selon les principes HACCP (formation HACCP),
• Installation de moustiquaires aux fenêtres et portes ouvertes,
• Installation de désinsectiseurs dans les zones donnant accès à l’extérieur (réception, local poubelle, plonge…), à inclure dans le plan de nettoyage et de désinfection.

3. Surveillance et détection : 

• Utilisation de pièges à glu de monitoring et de postes d’appâtage,
• Inspection hebdomadaire par un professionnel de la dératisation.

Schéma de l’emplacement des traitements anti-nuisibles 

4. Contrôle des points critiques

• Suivi quotidien des inspections,
• Mise en place de mesures correctives en cas de détection de nuisibles.

5. Documentation et enregistrement

• Tenue de registres détaillés des inspections de contrôle, des détections, des actions préventives et correctives,
• Archivage des rapports de suivi et des interventions pour les audits HACCP.

6. Contrôle continu et amélioration

• Mise à jour régulière du plan en fonction des nouvelles normes et des résultats des inspections,
• Formation continue du personnel sur les nouvelles procédures de prévention anti-nuisibles.

Plans de dératisation HACCP et plan de lutte contre les nuisibles AFSCA : quelles différences ?

Bien que les plans de dératisation HACCP et les plans de lutte anti-nuisibles AFSCA ont des objectifs similaires, soit de garantir la sécurité alimentaire en prévenant les invasions de nuisibles, ils présentent quelques différences :

• Cadre légal : Le plan de dératisation fait partie intégrante de la méthode HACCP qui est une méthode internationale, tandis que le plan de lutte contre les nuisibles AFSCA est une exigence réglementaire belge pour garantir un environnement sain et exempt de nuisibles.
• Contenu : Le plan de dératisation HACCP se concentre principalement sur la prévention proactive des risques, incluant des éléments tels que l’analyse des risques, la détermination des points critiques de contrôle, la définition de seuils critiques et des procédures de surveillance. Le plan de lutte contre les nuisibles AFSCA, lui, traite équitablement de la prévention et de la curation.
• Approche d’application : Le plan de sanitation HACCP repose sur une approche systématique qui implique des audits internes et externes pour évaluer l’efficacité du protocole préventif. Il nécessite, pour certains secteurs, la formation du personnel. Le plan de lutte AFSCA est majoritairement axé sur des exigences légales, ce qui rend son cadre moins flexible.
• Suivi : La surveillance et la mise à jour du plan HACCP s’effectuent en continu. Même si le plan de lutte anti-nuisibles AFSCA doit faire l’objet de contrôles réguliers, il se concentre principalement sur des exigences de documentation pour les inspections AFSCA.

Les exterminateurs de nuisibles : les professionnels les plus à même de vous concocter votre plan de dératisation HACCP

Solliciter une entreprise spécialisée dans l’extermination de nuisibles reste la meilleure solution pour concocter un plan de dératisation HACCP.

Grâce à notre expertise, nous pouvons rapidement identifier les risques et établir une liste de conseils et de mesures préventives à mettre en place pour éviter d’éventuelles intrusions : isolation, pièges, répulsifs…

Chez Extermination de Nuisibles, nous nous occupons de l’installation des dispositifs anti-nuisibles, de leur numérotation et de leur localisation sur le plan des locaux.

Afin de garantir la conformité avec la méthode HACCP et la législation belge, nous n’utilisons que les meilleurs biocides, compatibles avec les contraintes de votre secteur. Nous vous fournirons la liste de tous les produits utilisés avec leur fiches techniques et de sécurité.

Si vous optez pour un contrat de dératisation annuel, nous pouvons également vous assister pour les contrôles de routine grâce à des visites régulières selon la fréquence décidée dans le contrat. De plus, nous prenons en charge les infestations grâce à la mise en place de traitements curatifs appropriés. Nous intervenons autant de fois que nécessaire pour mettre fin à l’invasion.

Nos professionnels de la dératisation et de la désinsectisation fournissent un rapport détaillé de chacune de leurs interventions afin de répondre aux critères HACCP.

Vous souhaitez établir un plan de dératisation HACCP et/ou un contrat annuel, contactez dès maintenant nos exterminateurs professionnels.